Bean to Bar – Schokolade ohne Umwege
Weil einfach besser ist
Keine ellenlange Zutatenliste, sondern pure Schokolade, die vor allem aus einem besteht: bestem Kakao. Wir beziehen unsere Kakaobohnen direkt von Kleinbauern und Kooperativen in naturbelassenen Anbaugebieten Mittelamerikas. Wir geben lediglich Rohrzucker dazu – fertig. Das ist unsere Definition von „bean to bar“; vom Baum direkt in unsere Manufaktur.
So wird aus Bohnen Schokolade
1. Zutaten
Rund 50 Kakaobohnen stecken in einer dünnen Tafel Schokolade. Doch wo kommen die wertvollen Bohnen her? Mehr als 80 Prozent der weltweiten Ernte stammen aus Afrika, 10 Prozent aus Asien und 10 Prozent aus Mittel- und Südamerika.
Ein Großteil davon landet in der Lebensmittelindustrie, ein anderer Teil der hochwertigen Kakaobutter kommt in der Kosmetikindustrie zum Einsatz. Wir beziehen nur geschmacksintensive Bohnen aus Mittel- und Südamerika, denn Bohne ist nicht gleich Bohne! Wie bei Getreide oder Kaffee gibt es unterschiedliche Sorten, die zu ganz unterschiedlichen Geschmackserlebnissen führen. Neben der Bohnensorte haben auch Röstung und Conchieren großen Einfluss auf den Geschmack.
2. Rösten
Sorgfalt und Handarbeit sind das A und O, wenn man wirklich gute Schokolade herstellen will. Vor dem Rösten daher der wichtigste Schritt: die Bohnen von Hand zu sortieren und defekte Bohnen zu entfernen. Nur so landen die besten in der Schokolade!
Das Rösten der Bohnen ist ein entscheidender Schritt für den späteren Schokoladengeschmack, da durch die Hitze Mikroorganismen in den Bohnen abgetötet und neue Aromaverbindungen geschaffen werden. Abhängig von der gewünschten Intensität der Aromen liegt die Rösttemperatur zwischen 110 und 150 Grad. Die Dauer des Röstvorgangs schwankt zwischen 10 und 35 Minuten.
3. Brechen und Schälen
Nach dem Rösten müssen die Bohnen vollständig auskühlen. Mit Hilfe eines Walzwerkes werden die Bohnen dann gebrochen – fast wie beim Nüsse Knacken. Auf diese Weise trennen sich Schale und Inhalt voneinander. Die Schalen werden aussortiert. Was übrig bleibt, sind die sogenannten Kakaonibs – grob gebrochene Kakaostückchen aus der gerösteten und geschälten Bohne.
4. Conchieren
Die Kakaonibs werden nun in eine Conche gegeben und mit einer kleinen Menge Rohrzucker für die Süße und mit Kakaobutter für die Cremigkeit versetzt. Bis zu 72 Stunden werden die Zutaten zu einer fast fertigen Schokolade gewalzt. Eine Conche funktioniert wie ein großer Mörser: Nach und nach werden die Einzelteile kleiner und feiner, sie verbinden sich – bis schließlich eine homogene Masse entsteht: Schokolade!
5. Temperieren und Gießen
Ein wichtiger Schritt fehlt noch: das Temperieren. Im Fall von Schokolade bedeutet das, dass die Schokoladenmasse in einem ersten Schritt auf eine Maximaltemperatur zwischen 40° und 50° C erwärmt wird. Erhitzt man Schokolade stärker, besteht die Gefahr, dass sie Schlieren entwickelt und eine unschöne, gräuliche Farbe annimmt. Unter stetigem Rühren kühlt man die Schokolade bis auf eine Temperatur zwischen 26° und 28° C ab. Dann wieder ein wenig erwärmen auf 29° bis 33° C und die Schokolade in die Form gießen.
Fertig ist die Schokolade!
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