DIE WELT DER SCHOKOKLADE – KNACKIG DEFINIERT
Schokoladenwissen
Bean to Bar
Bezeichnet eine Produktionsweise, bei der die Kakaobohne von der Röstung bis zu Tafel im eigenen Werk verarbeitet wird. Lange Transporte und Kontaminationsrisiken werden reduziert. Geschlossener Produktionsprozess kann besser kontrolliert und gesichert werden.
Bohne
Als Kakaobohne bezeichnet man den Samen der Kakaofrucht. Die reife Frucht wird gepflückt und geöffnet, die Samen aus dem Fruchtfleisch entfernt. Für die Weiterverarbeitung werden die Bohnen getrocknet. Kakaobohnen bestehen aus 54 % Kakaobutter, 11,5 % Eiweiß, 9 % Zellulose, 7,5 % Stärke und Pentosanen, 6 % Gerbstoffen, 5 % Wasser, 2,6 % Mineralstoffen und Salzen, 1,2 % Theobromin, 1 % verschiedene Zucker, 0,2 % Koffein sowie organischen Säuren und Geschmacksstoffen. Früher wurden Kakaobohnen sogar als Zahlungsmittel eingesetzt.
Conche/conchieren
Kurzform für Conchiermaschine. Aus dem spanischen concha „Muschel“. Basiert auf dem Mélangeur von Philippe Suchard, der damit Zucker und Kakaopulver maschinell vermischte. Weiterentwicklung durch Rodolphe Lindt, der mit seiner Walzmaschine die Kristallisation des Zuckers verhinderte. Als Conchieren bezeichnet man das Walzen der Kakaomasse in der Conche, was in unserer Manufaktur ca. 72 Stunden dauert. Fördert die feine Struktur und beeinflusst den Geschmack der Schokolade.
Criollo
Edelkakao. Stammt ursprünglich vermutlich aus dem Süden Perus. Zeichnet sich durch besonders guten Geschmack und feines Aroma aus. Wenig Polyphenole. Empfindlich und anfällig für Krankheiten. Weniger ertragreich als die Sorte Forastero.
Eintafeln
Bezeichnet das Einfüllen der flüssigen Schokoladenmasse in die Schokoladenform. Durch leichtes Rütteln der Form werden Luftblasen entfernt. Ist die Masse abgekühlt, kann sie aus der Form genommen werden.
Forastero
Robuste und ertragreiche Kakaosorte, weshalb sie häufig für die industrielle Verarbeitung eingesetzt wird. Etwa 80 bis 90 Prozent der weltweiten Ernte stammen von Forastero-Bäumen. Vermutlich ursprünglich aus dem brasilianischen Amazonasgebiet.
Kakao
Aztekische Wortwurzel cacaua. Liegt dem aztekischen Wort cacahuatl „Kakaowasser“ zugrunde. Über das spanische Lehnwort cacao in die europäischen Sprachen gelangt. Bezeichnet die Pflanze, den Samen oder daraus gewonnene Produkte. Kakaobohnen werden zu Kakaomasse weiterverarbeitet, aus der Kakaobutter und Kakaopulver extrahiert werden können.
Kakaobutter
Bestandteil der Kakaobohne. Bezeichnet das Kakaofett, das aus gerösteten und geschälten Kakaobohnen gewonnen wird. Zutat in der Schokoladenproduktion oder Zusatz in der Kosmetikproduktion.
Milchschokolade
Auch Vollmilchschokolade. Besteht aus Kakao, Kakaobutter, Zucker und Milch bzw. Milcherzeugnissen. Wurde erstmalig 1839 von Jordan & Timaeus in Dresden entwickelt und von Daniel Peter in der Schweiz verbessert.
Nibs
Bezeichnet die gleichmäßig gebrochenen Stückchen der Kakaobohnen. Dienen als Back- oder Müslizutat oder für Süßspeisen aller Art.
Polyphenole
Chemische Verbindungen, die in natürlicher Form in Pflanzen als sekundäre Pflanzenstoffe vorkommen. Kakao hat einen im Vergleich zu anderen Pflanzen hohen Polyphenolgehalt.
Pulpa
Fruchtfleisch der Kakaofrucht. Weiß, süß und schleimig. Aus ihm wird in den Anbauländern Saft gewonnen.
Schokolade
Das Wort chocolatl geht vermutlich auf die Azteken-Sprache Nahuatl zurück. Der erste Wortteil chocol könnte eine Variante von chacau (Maya-Sprache) sein, das „heiß“ bedeutet. Der Teil atl bezeichnet „Wasser“. Aus chocolatl wurde im Spanischen chocolate.
Basis ist flüssige Kakaomasse, die mit weiteren Zutaten versetzt wird. Lediglich bei weißer Schokolade kommt keine Kakaomasse zum Einsatz. War im 19. Jahrhundert vornehmlich als Getränk bekannt.
Theobroma cacao L.
Wissenschaftliche Bezeichnung des Kakaobaums, der zu den Malvengewächsen gehört. Der botanische Name geht auf Carl von Linné zurück, der ihn aus dem altgriechischen théos „Gott“ und broma „Speise“ bildete. Immergrüner Baum, der bis zu 15 Meter hoch werden kann. Die Blüten sitzen direkt an den Ästen oder am Stamm.
Theobromin
Inhaltsstoff der Kakaobohne. Zählt zu den psychoaktiven Substanzen und ist mit Koffein verwandt. Dunkle Schokolade enthält 3 bis 10 Gramm pro Kilogramm, Milchschokolade 0,6 bis 4 Gramm. Theobromin wirkt sanft dauerhaft anregend und stimmungsaufhellend.
Zartbitterschokolade
Auch dunkle, Bitter-, Edelbitter-, Feinherb- oder Herrenschokolade genannt. Mit hohem Kakaoanteil und ohne Milch bzw. Milchpulver hergestellt.